Στις μέρες μας, για να κάνουμε χαλούμια, χρησιμοποιούμε “πυθκιά” την οποία αγοράζουμε από τις υπεραγορές. Στα παλιά χρόνια όμως, όταν δεν υπήρχαν αυτές οι ευκολίες, για να πήξουν το γάλα και να κάνουν χαλούμια, χρησιμοποιούσαν το στομάχι ενός μικρού αρνιού ή κατσικιού, που μόνο γάλα είχε πιεί και δεν πρόφτασε να φάει χόρτο!
Όταν έσφαζαν το αρνάκι γάλακτος, έπαιρναν το στομάχι του και με μια χοντρή κλωστή το έδεναν και το άφηναν στο ήλιο λίγες μέρες για να στεγνώσει, να ξεράνει. Για να πήξουν το γάλα, έκοβαν ένα μέρος από το ξηραμένο στομάχι όπου το τοποθετούσαν σε ένα καθαρό άσπρο ρούχο και το έδεναν καλά.
Μετά που μισόβραζαν το γάλα, έβαζαν ένα μέρος στο ρούχο με το στομάχι του αρνιού. Αυτό το ανακάτωναν με χλιαρό γάλα όπου βοηθούσε στο πήξιμο του γάλακτος. Μ’ αυτήν την “πυθκιά” μπορούσαν να πήξουν γάλα ακόμη 2-3 φορές, ανάλογα πάντοτε με την ποσότητα του γάλακτος.
Αυτός ο τρόπος παρασκευής χαλουμιών, όπως μπορεί εύκολα κάποιος να παρατηρήσει, δεν ήταν και ο πιο υγιεινός έτσι μετά από καιρό που τα χαλούμια βρίσκονταν στον νορόν (υγρό από το στράγγισμα των χαλουμιών) δημιουργούνταν μέσω κάποιων ζυμώσεων τα αππιητούρκα που ήταν μικρά άσπρα σκουλήκια.
Για την καταπολέμηση αυτών των σκουληκιών, οι άνθρωποι έβαζαν στον ορό λάδι κάτι που το μαρτυρούν οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738).
Τα αππιητούρκα δεν έμειναν μόνο στα χαλούμια αλλά πέρασαν και στην ομιλία μας (!!!) αφού χρησιμοποιούμε συχνά την έκφραση “αππιητούρι των χαλουμιών” για κάποιον που επέμβηκε στην κουβέντα μας χωρίς να έχει σχέση ή που έρχεται ακάλεστος κάπου κτλ..
“Έτον παλε, επετάχτην όπως το αππιητούρι των χαλουμιών”
“Ήρτεν τζαι τζιήνος έσσω της όπως το αππιητούρι των χαλουμιών”
Κλείνοντας να πω ότι τα χαλούμια κάποτε δυσφημίζονταν στις αραβικές χώρες, ότι τάχα τα κάναμε με “πυθκιά” χοίρου, ώστε να μην τα αγοράζουν αφού ως γνωστό η θρησκεία τους απαγορεύει το χοιρινό και ότι παρασκευάζεται μ’ αυτό.
